ظروف پخت و پز با کارایی بالا از موادی ساخته می شوند که انتشار حرارتی بالا و واکنش پذیری کم را ترکیب می کنند تا ظرفی تولید کنند که گرما را به طور یکنواخت توزیع می کند و با غذای در حال پخت واکنش نشان نمی دهد.
قابلمه روحی خارجی باید گرمای ناهموار دریافتی از المنت اجاق گاز را به طور یکنواخت صاف کنند تا دمای یکنواختی در سراسر سطح تابه وجود داشته باشد.
گرمای ناهموار منجر به ایجاد نقاط داغ در سراسر تابه می شود، به این معنی که برخی از غذاها بیش از حد پخته یا می سوزند در حالی که برخی از غذاها نیم پز می مانند.
واکنش سریع به تغییرات انرژی دریافتی (گرما) و انرژی (گرما) را که دریافت می کند به سرعت در سراسر تابه منتقل کنید.
توانایی یک ماده برای واکنش و انتقال انرژی، انتشار حرارتی نامیده می شود. مواد با نفوذ حرارتی بالا به سرعت به انرژی دریافتی واکنش نشان می دهند و انرژی دریافتی را به سرعت منتقل می کنند.
در حالی که مواد با انتشار حرارتی پایین به آرامی به انرژی دریافتی واکنش نشان می دهند و انرژی دریافتی را به آرامی منتقل می کنند. مس و آلومینیوم دارای نفوذ حرارتی بالا در نظر گرفته می شوند در حالی که فولاد ضد زنگ دارای نفوذ حرارتی پایین در نظر گرفته می شود.
انتشار حرارتی کم هنگامی که ظرف پخت و پز روی یک عنصر داغ قرار می گیرد، ناحیه مستقیم روی المنت واقعا داغ می شود. با این حال، عنصر فقط به قسمت هایی از ظرف که با آن در تماس هستند گرما می دهد. باقیمانده فقط با انتقال انرژی در سراسر جهان گرم می شود.
اگر ظرف از موادی با نفوذ حرارتی کم ساخته شده باشد، انتقال حرارت زمان زیادی طول خواهد کشید. در حالی که ظرف در سراسر آن گرم می شود، مشعل روی اجاق گاز همچنان گرمای بیشتری را به ناحیه مستقیماً بالای آن منتقل می کند.
این بدان معنی است که تا زمانی که لبه های بیرونی ظرف “گرم” شوند، نقطه مستقیم روی مشعل “بسیار داغ” خواهد بود. به قسمت های «بسیار داغ» کشتی «نقاط داغ» گفته می شود.
انتشار حرارتی بالا هنگامی که ظرف پخت روی یک عنصر داغ قرار می‌گیرد، ناحیه تابه مستقیماً زیر المنت به سرعت گرم می‌شود و شروع به انتقال گرما می‌کند. به دلیل سرعت انتقال گرما، ظرف یکنواخت گرما را در سطح پخت و پز توزیع می کند.
پنیر کبابی برای نشان دادن تفاوت بین پخت و پز در یک تابه با نفوذ حرارتی بالا در مقابل تابه ای با نفوذ حرارتی کم کار بسیار خوبی انجام می دهد.
کم: به سرعت در وسط اما به آرامی در اطراف لبه ها پخته می شود. تا زمانی که پنیر بیرونی ذوب شود و لبه‌های نان قهوه‌ای شود، احتمالاً قسمت میانی آن، به‌ویژه جایی که «نقاط داغ» قرار دارد، سوخته است.
زیاد: به طور یکنواخت قهوه ای می شود و پنیر به طور یکنواخت آب می شود.
